〈영양〉 전문가들이 꼽은 최악의 채소요리법 Top 5
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모든 식재료가 그렇지만 특히나 채소는 조리법에 따라 영양소의 손실여부가 크게 차이가 나는 것으로 알려졌습니다. 채소에 가득한 비타민C나 비타민 B등의 수용성 비타민과 항산화 성분의 대표주자인 ‘폴리페놀’ 등은 특정 조리법에서 파괴되는 경우가 많은데요.
채소마다 영양소가 보존/파괴되는 요리법이 다르다고 합니다. 건강식 전문가들이 꼽은 ‘최악의 채소요리법’을 모아보았습니다. |
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◇ 호박 – 기름에 볶기 열을 가하는 대부분의 조리법이 채소의 영양소를 앗아가지만, 그 중 가장 많은 영양소 손실을 불러오는 방법 중 하나가 기름에 볶거나 튀기는 요리법이라고 합니다. 미국 농식품화학저널(Journal of Agriculture and Food Chemistry)에 따르면 호박은 특히나 기름에 볶는 요리법에 취약하다고 하는데요. 베타카로틴 등 호박에 포함된 항산화 성분이 말 그대로 ‘증발’해 버린다고 합니다. ◇ 콜리플라워 – 물에 삶기 채소를 삶은 요리법은 다른 조리법에 비해 비교적 영양소 손실이 적다고 느끼기 쉽습니다. 그런데 스페인에서 진행된 ‘야채의 항산화 작용에 영향을 미치는 다양한 조리방법’이라는 연구에 따르면 ‘물에 삶는’ 조리법이 모든 요리법 중에서 가장 많은 채소의 영앙소 손실을 불러왔다고 합니다. 이 중 ‘콜리플라워’의 영양소 손실 정도는 그 중에서도 독보적이었는데요. 비타민C 등의 항산화 물질이 삶는 시간이 5분을 넘긴 순간 대부분 파괴되었다고 합니다. 또 물에 삶는 만큼 수용성 비타민인 비타민B가 대부분 빠져나갔다고 하네요. ◇ 감자 – 물에 삶기 구우면 당분이 높아지는 고구마 덕분인지, 기분상 그 친척쯤으로 여겨지는 감자도 삶은 것이 더 몸에 좋을 것이라고 느껴지기도 합니다. 그런데 고구마와는 반대로 감자는 굽는 것이 더욱 좋습니다. 미국 농무부와 미네소타 대학에서 공동으로 진행한 연구에 따르면 감자를 구울 경우 몸의 나쁜 콜레스테롤과 지방을 배출해주는 저항성 전분의 양이 훨씬 많아졌다고 합니다. |
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◇ 토마토 – 살짝 익혀 먹기
생물학적으로는 과일이지만 왠지 그냥 채소라고 부르는 게 더 맞는 것 같은 토마토. 생으로 먹어도 기본적으로 심장병, 암 예방에 좋은 리코펜이 풍부한 좋은 음식이지만, 생으로 먹는 것보다 살짝 익혀서 먹는 것이 리코펜 흡수율이 훨씬 좋았다고 합니다. ◇ 당근 – 기름에 볶아 먹기 당근 역시 생으로 먹어도 영양소가 풍부한 좋은 음식입니다. 그런데 당근의 주요 영양소인 베타카로틴은 지용성 비타민으로 기름에 조리하면 흡수율이 훨씬 좋아집니다. 다만 베타카로틴보다 함량이 낮기는 하지만 볶아 먹는 경우 폴리페놀과 비타민 함량이 살짝 떨어진다고 하네요. [ 2017-09-21 15:20 help@octaminox.com ] 저작권자 © 옥타미녹스 무단전재 및 재배포 금지. |