〈영양〉호불호 갈리는 찌개요리법, 건강요리법은 ‘이쪽’

찌개 하면 생각나는 것은 얼큰한 맛, 빨간 국물, 그리고 보글보글 끓는 ‘거품’이 아닐까 싶습니다. 여러 미디어 매체에서 찌개는 항상 거품과 함께 팔팔 끓고 있는데, 그때마다 보이는 장면이 있습니다. 바로 ‘거품을 걷어내는’ 장면입니다. 왜 거품을 걷어내는지 물어보면 한결같이 ‘건강에 좋지 않기 때문에’라는 대답이 돌아오곤 합니다. 드물게 ‘걷어내야 더 맛있어서’라고 답하기도 하지만, 가장 큰 이유는 역시 ‘건강’입니다.

여기서 조금 의문이 생깁니다. 찌개에서 나오는 거품, 정말 몸에 나쁜 걸까요?

>>거품은 찌개 영양의 핵심

사실은 정반대라고 합니다. 찌개의 거품에는 함께 끓이는 재료에서 우러나온 ‘아미노산’이 포함되어 있기 때문. 아미노산은 몸의 중요한 에너지원이자, 면역체계를 유지시켜주는 가장 기초적인 성분입니다. 체력과 집중력에 직·간접적으로 영향을 미치며, 몸을 구성하는 성분이기 때문에 성장기 어린이들에게 많이 필요한 성분이기도 합니다.

특히 몸에서 합성할 수 없어 ‘필수 아미노산’이라고 부르는 발린(valine), 루신(leucine), 아이소루이신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan)은 반드시 ‘먹어서’ 섭취해야 하는 영양성분.

여기에 어린아이들의 경우 히스티딘(histidine)과 아르기닌(arginine) 2가지가 추가됩니다. 

>>찌개 거품의 성분은 우리 몸의 구성과 비슷하다

사람 몸을 이루고 있는 성분은 약 70% 이상이 수분입니다. 근육과 뼈를 이루는 단백질(=아미노산), 지방과 탄수화물이 나머지를 이룹니다. 찌개 거품의 구성 성분도 이와 비슷합니다. 거품의 구성 성분은 90% 이상이 수분입니다.

어떤 재료를 사용하는가에 따라 조금씩의 차이가 있지만 대부분 비슷한 비율을 보이고 있습니다. 약간의 조단백질,유리당, 전분을 제외하면 아미노산의 함량이 상당히 높은 것을 볼 수 있습니다.

>>정말 찌개 거품이 맛이 없을까?

그런데 여기서 또 한가지 의문이 생깁니다. 찌개 거품을 걷어내면 정말 더 맛있을까요? 반은 맞고 반은 틀립니다. 입맛은 어디까지나 ‘개인의 취향’이기 때문입니다. 아미노산으로 구성된 찌개 거품은 찌개의 맛을 ‘진하고 깊게’만들어 줍니다.

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따라서 진한 국물을 좋아하는 사람에겐 거품을 걷어내지 않은 찌개가 훨씬 맛있게 느껴지는 셈. 물론 깔끔한 맛을 선호한다면 거품을 걷어낸 찌개가 입맛에 맞을 것입니다.

>>몇 가지 예외

단, 들어가는 재료에 따라 찌개의 성분은 아주 많이 달라지기 때문에 몇 가지 예외가 있습니다. 샤부샤부같이 ‘생고기’를 그대로 물에 우려내는 경우는 주의가 필요합니다. 고기에서 베여 나온 ‘피’가 거품과 섞여있기 때문에 이런 경우는 먹지 않는 편이 몸에 좋습니다.

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조개탕도 예외에 속합니다. 조개가 먹은 모래, 중금속 등의 성분을 가열과 함께 뱉어내는데, 이때 거품과 함께 국물 위로 떠오르게 됩니다. 조개탕을 먹을 땐 첫 번째 거품은 걷어내고 먹는 편이 안전합니다.

‘아미노산’은 생각보다 몸에 필요한 하루 권장량을 맞추기 쉽지 않다고 합니다. 이런 이유로 따로 옥타미녹스(!) 같은 아미노산 보충제를 따로 챙겨 먹는 사람도 나날이 늘어가고 있습니다.

돈 주고 따로 챙겨 먹는 아미노산, 단순히 맛 때문에 영양소의 보고를 버리긴 아깝다는 생각이 드는 것 같습니다 

[ 2016-03-08 15:08 help@octaminox.com ]

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